深圳學校可招標確定校外配餐單位 家長代表比例不低于55%
2018-09-03 11:14 來源：深圳新聞網
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深圳新聞網9月3日訊 （記者 林玟珊）久聞樓梯響,終見人下來。學校午托“孩子如何吃得安全”一直是家長所關心的，新學期開學伊始，校內午托“午餐”相關管理方法終于出臺了。記者獲悉，《深圳市市場和質量監督管理委員會 深圳市教育局關于規范全市學校校外集體配餐管理工作的通知》（下面簡稱《通知》）發布，《通知》從管理責任、建立招標制度、規范配餐標準等方面詳說全市學校校外集體配餐管理工作。據深圳市食藥局介紹，這是第一個規范學校“校外集體配餐”的文件。
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新學期開學伊始，學生在做體育活動 攝影 胡安坤
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首個規范學校“校外集體配餐”文件出臺
今年我市將出臺中小學生午餐午休管理辦法，試點學校至少達100所。
據介紹，深圳將繼續提升義務教育階段學校學生午餐午休服務的供給能力和保障水平。從2018年到2020年，用3年時間，基本實現全市全部有需求的學生在校內午餐午休的目標。今年，全市65%以上的義務教育階段學校要為全部有需求的學生提供午餐午休服務。
那學校將會如何供餐？深圳市教育局指出，有條件的學校可以自行供餐。無法自行供餐的，由校外配餐企業集中配餐，鼓勵臨近的學生選擇共同的供餐企業，以就近建立熱加工廠，縮短配餐時間，保證飯菜質量。
“現由于規劃、場地等原因，部分學校無法全部滿足午休學生的用餐需求，將有大量的學校用餐需求由社會配餐企業承擔，出臺文件規范向學校配餐單位的選擇和管理很有必要。”深圳市食藥局餐飲處工作人員說。他同時強調，這是第一個規范學校‘校外集體配餐’的文件。
今年新增學校：坪山實驗學校（南校區）
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形成四方共同參與的管理模式
《通知》顯示，全市學校校外集體配餐管理工作目前是形成四方共同參與的管理模式，四方包括：市、區教育行政部門、市市場和質量監管委及各區食品安全監管部門、學校、集體配餐單位。
具體是如何明確管理職責的？《通知》指出，市區教育行政部門主管所轄學校校外配餐工作，指導校外集體配餐單位招投標流程，并監督所轄學校的校外配餐服務活動；市市場和質量監管委及各區食品安全監管部門對學校和集體配餐單位依法開展食品安全監管。
另外，學校是責任主體，學校校長是本校食品安全工作的第一責任人；集體配餐單位的法定代表人或者主要負責人是本單位食品安全第一責任人，負責建立并落實本單位食品安全監督管理制度，對本單位食品安全全面負責，各集體配餐單位要嚴格按照《食品安全法》、《深圳經濟特區食品安全監督條例》等法律法規的規定落實主體責任。
開學啦
招標確定校外配餐單位
學生家長代表比例不得低于55%
學校如何選擇校外集體配餐單位？《通知》指出，要建立招標制度。各區教育行政部門可通過招標遴選一批條件較好的校外集體配餐單位供各學校選擇，學校也可通過招標方式確定校外集體配餐單位。
另外，招標機構應由家長代表授權開展校外集體配餐招標等工作，招標機構成員應包括本校學生家長代表、校長或其授權代表、總務主任或安全主任等，人數應為單數且不得少于9人，其中學生家長代表的比例不得低于55%。
《通知》要求招標流程應符合招標制度的有關規定，招標過程和結果應按規定進行公示并接受學生家長監督。同時鼓勵位置臨近的學校就近選擇共同的集體配餐單位，縮短配餐時間，保證配餐質量。
家長該如何評估配餐單位食品安全狀況?
在選擇校外配餐單位時，部分家長可能需要考察配餐單位，那家長該如何評估其食品安全狀況?記者瀏覽《通知》后，建議家長可以從以下幾方面入手判定：
首先看相關證照是否齊全。《通知》指出，參與投標的集體配餐單位應當取得國家規定的從事食品生產經營活動的相關證照，包括在有效期內的《企業法人營業執照》、《食品生產許可證》、《餐飲服務許可證》或《食品經營許可證》等。另外，取得集體用餐配送資質，其持有的食品經營許可證或餐飲服務許可證的主體業態應為“集體用餐配送單位”，并按核準的供餐人數進行供餐。
其次看容器包裝是否有標注生產日期等信息。配送食品的容器（或包裝）需標注產品信息，如加工單位、生產日期及時間、保質期、保存條件、食用或加工方法等。
《通知》指出，集體配餐單位食品處理區的面積不得小于300平米。家長也需注意，校外集體配餐單位不能配送高風險食品。包括：冷食類食品、生食類食品、自制冷凍飲品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸發酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點。
同時需特別留意消毒方式是否符合要求。《通知》指出，集體配餐單位應采用熱力消毒的方式對餐飲具進行清洗消毒（因材質等原因無法采用的除外）。清洗消毒的水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。餐飲具清洗消毒后，應設專供存放清潔餐具的保潔設施。
另外，要看其否有食品檢驗室。《通知》指出，集體配餐單位應設置食品檢驗室，具有快速檢測食品原料中獸藥殘留、農藥殘留等理化指標。
家長同時要留意看食品送檢報告，《通知》指出，集體配餐單位需提供招標前半年內的食品送檢報告。
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金谷園冷鏈配送車，金谷園熱鏈配送做了大約12年，2012年開始進行冷熱替換，到2013年深圳地區徹底冷鏈化。
午餐配送方式區分：何為冷熱鏈配送
學校校外集體配餐單位的配送方式可選擇熱鏈配送或冷鏈配送。那什么是熱鏈配送和冷鏈配送？區別在哪？
深圳市食藥局食品安全顧問吳會林在接受記者采訪時表示，熱鏈配送是指膳食燒熟后采取保溫方式，將膳食在中心溫度≥60℃的條件下分裝成盒或直接將膳食盛放于密閉保溫設備中進行貯存、運輸和供餐，使膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的生產加工工藝。
“熱鏈是我國食品傳統較近距離輸送方法，我國的熱鏈技術比較落后，目前基本為保溫性配送方式，通常使用保溫箱式或保溫車配送近距離配送，配送過程中對食品安全要求的溫度不好控制，食品安全風險較大。”吳會林說。
那什么是冷鏈配送，吳會林表示，冷鏈配送是指食品在運輸、加工、貯存、分銷和銷售整個過程中，其各個環節始終處于產品所必需的特定低溫環境下，減少損耗，防止污染和變質，以保證食品安全的特殊供應鏈系統。在膳食生產加工過程中，要求膳食燒熟后在2小時內將膳食的中心溫度降至≤10℃，并將膳食在中心溫度≤10℃的條件下進行分裝、貯存、運輸和銷售，食用前在復熱點將膳食加熱至中心溫度≥70℃的加工工藝。
“冷鏈食品配送還處于一個初級起步階段，80年代在聯合國衛生組織的資助下，冷鏈在我國最早應用在計劃免疫的疫苗保存、運輸和使用的各個環節中，后來逐步應用到整個食品行業中，這一保冷系統為冷鏈系統。”吳會林說。
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哥哥樂熱鏈配送中
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哥哥樂熱鏈配送中
給家長建議：選熱鏈配送單位還是冷鏈？
目前市場上，冷熱鏈配送占比是多少？據在冷熱鏈配送工作十多年的業內人士張平金介紹，因冷鏈模式對于企業規模、投資額上要求較大，相對門檻較高。目前盒飯配送領域大約有10%的企業采用冷鏈配送模式，90%的企業采用熱鏈的模式。但從供應數量來看，冷鏈配送總供應量約為30%。
那家長選集體配餐單位時，到底是該選熱鏈配送單位還是冷鏈配送單位？各有哪些優缺點？
“其實，如果企業執行過程完全合規的話，冷鏈和熱鏈到終端的環節其實都是一樣，都要加熱然后保證半個小時左右送到學校。只是冷鏈多了冷鮮儲運等步驟。”張平金說。冷鏈配送是冷鮮儲運，菜肴做熟后會通過真空速冷機等先進設備在15-35分鐘內快速速冷至8℃以下，此后的分裝，儲藏、運輸均在8-10℃環境中完成。終端在學校的復熱點通過微波隧道復熱后，快速運輸至學校的供學生食用。熱鏈配送則是將烹飪好的熟食，經過中心溫度檢測后，直接快速運輸至學校的。
“但現實不乏存在企業為了盈利大規模接單的可能，遠距離熱鏈配送導致飯菜無法保持在60度以上，出現出廠到吃完超過4個小時的情況。根據我們以往的經驗，一般做熱鏈配送，同時做1000-3000多份沒問題，8000多份就出現安全風險了，溫度和運輸市場超長無法把控，影響飯菜質量。”張平金說。
因此，張平金建議家長，“遠距離配送建議選擇冷鏈配送企業，近距離配送選擇熱鏈、冷鏈都可以的。另外，在選冷熱鏈配送單位時，除了選擇營業執照等各類資料齊全的單位外，建議家長選靠近學校的配送單位，最好半個小時運輸車程，如果算塞車時間，路上運輸時間最多不能超過1小時極限。”
吳會林也建議，“從食品安全方面考慮，選擇冷鏈配送，從口味方面考慮熱鏈配送，但長期供餐，應該考慮冷鏈。”他指出，熱鏈對膳食的色、香、味、型保存較好，同時我國的消費群體有根深蒂固的熱食傳統，但其貯存困難，溫度比較難以控制，食品安全性不如冷鏈，容易引起群體性食物中毒的風險比冷鏈高。
另外，吳會林建議校外配餐單位需嚴格執行膳食在食用前的中心溫度始終保持≥60℃的要求。“微生物生理活動的溫度區間在10-60度，餐食在加熱熟化過程中，無法做到完全無菌，甚至會有一定的芽孢菌（耐熱很強）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分鐘就能分裂一次，若產品控制不好，2個小時足夠細菌繁殖26倍，要保證產品的溫度≥60度，才能控制細菌的生長。因此《通知》要求無論‘冷熱鏈配送’，在食用前的中心溫度始終保持≥60℃，配餐單位需嚴格執行，學校在驗收食品時也需查驗食品中心溫度是否符合要求。”
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