【深圳商報訊】（記者劉娥）雞蛋炒香椿是人們餐桌上一道家常美食。現在正是吃香椿的時節，但近期有傳言稱吃香椿致癌。果真如此嗎？香椿應該怎么吃才安全？對此，深圳商報記者采訪了中國農業科學院深圳農業基因組研究所科研人員何宇涵。
我國食用香椿的飲食習慣由來已久。據介紹，我國是香椿的原產國，在長江南北可看到香椿廣泛分布。《本草圖經》中記載“椿木實而葉香可啖”。清道光年間，香椿還出口到東南亞各國。
對于近期網上傳言“香椿（芽）中含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至已經有很多人因其住院”，何宇涵表示，香椿確實含有一定量的亞硝酸鹽，但不等于會致癌。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，很多植物在生長過程中通過吸收土壤中的氮元素轉化為硝酸鹽和亞硝酸鹽，所以，很多蔬菜中都會存在一定量的亞硝酸鹽。日常生活中我們食用的是“香椿芽”，隨著香椿的生長，亞硝酸鹽含量也會逐漸增加，而“香椿芽”是亞硝酸鹽含量最低的狀態，同時亞硝酸鹽在體內的代謝比較快，只要攝入量不超過國際標準，對身體并無太大影響。
記者了解到，世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的亞硝酸鹽每日允許攝入量是0.13毫克/每千克體重。一個體重為60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。
何宇涵介紹了香椿的安全吃法，“首先選擇幼嫩的‘香椿芽’，其次要焯水后再食用，如量比較多可以焯水后分裝冷凍，盡量半個月內食用完。喜歡吃腌香椿的朋友，建議腌制20天后再食用。”