近日,中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會商業(yè)行業(yè)委員會與世界中餐業(yè)聯(lián)合會公布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范(征求意見稿)》(以下簡稱《意見稿》)。《意見稿》中明確,分餐制為“餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者通過使用公用餐具分配菜點(diǎn),使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式”。公筷制要求“中餐公宴場合,使用公用的筷子或勺子、叉子進(jìn)行分菜”。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定餐飲業(yè)的分餐形式、分餐服務(wù)要求、雙筷使用要求、公筷使用要求,適用于餐館、酒樓、酒家、飯莊、賓館(飯店)餐廳等餐飲企業(yè)。《意見稿》引發(fā)行業(yè)人士及市民的強(qiáng)烈關(guān)注。
女大學(xué)生想辦法在家推行公筷
“我非常支持使用公筷,不只是在這個(gè)時(shí)期,希望更多人能加入‘公筷行動(dòng)’。”今年大二的嘉慧目前不用返回廣州的學(xué)校,而是在深圳家中進(jìn)行網(wǎng)課學(xué)習(xí)。
嘉慧往日熱衷于“下館子”,她說,在和同齡朋友出去吃飯的時(shí)候,大家都會很自覺地向服務(wù)員拿一副公筷,覺得這已經(jīng)是“不成文的規(guī)定”,而她也從新聞上了解到,不使用公筷公勺更容易互相傳染幽門螺旋桿菌。
“但是在和親戚朋友吃飯的時(shí)候,除了服務(wù)員在上菜時(shí)已經(jīng)配備公筷公勺外,他們還是會直接使用自己的筷子去夾菜,甚至為了表示熱情直接夾到我碗里,作為小輩的我,也不好意思在餐桌上說些什么。”因?yàn)檫@件事,嘉慧和家人反復(fù)討論過幾次,“像我爸,他還是保有傳統(tǒng)的思維。他覺得在餐桌上,尤其和親戚朋友聚餐時(shí)使用公筷,會顯得見外和不親近。”
嘉慧于是想了一個(gè)辦法,讓父親改變這個(gè)傳統(tǒng)思想。“我們就從自己家里開始。”嘉慧說,從過年開始,她就在自己家里實(shí)行公筷制度。在家圍爐的時(shí)候,生冷食材用一副筷子,夾菜的時(shí)候另外一副;平時(shí)吃飯也使用公筷公勺,在慢慢習(xí)慣使用公筷后,嘉慧還向母親提議將做好的飯菜直接分到各自的盤子、碗里面。“和自助餐一樣,為了彼此的健康,程序上雖麻煩了一點(diǎn),但其實(shí)就是一個(gè)習(xí)慣的過程。”嘉慧笑言,希望下次和家人去餐廳吃飯的時(shí)候能保持這樣的習(xí)慣。
餐廳鼓勵(lì)市民使用公筷
“自2003年非典過后,我們就有意識對用餐方式進(jìn)行改革,并要求旗下的餐廳實(shí)行公筷制用餐。”深圳佳寧娜餐飲管理有限公司董事總經(jīng)理江本華接受采訪時(shí)表示,餐廳服務(wù)員在布置碗筷時(shí)都會放置兩雙筷子,一雙供客人使用,另外一雙作為公筷。“除此之外,例如一些煲仔菜類和湯類,我們都會在旁邊放置公用的勺子。對于客人而言,這需要他們自覺去使用,我們只能鼓勵(lì)大家使用公筷。”江本華表示,餐廳會提供公筷服務(wù),但這需要市民自覺,餐廳方面也不方便強(qiáng)制。
潮汕小吃店的老板森海說,“對于我們這種小餐館,提供公筷服務(wù)并不會增加太多的運(yùn)營成本,最主要還是看客人。”森海表示,尤其是此次疫情發(fā)生后,希望市民能養(yǎng)成文明用餐的習(xí)慣。
關(guān)于“廚房內(nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份,由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁”的倡議,江本華表示在具體實(shí)施時(shí)存在一定的難度。“如果每一桌客人都實(shí)行分餐制服務(wù)的話,對于中餐而言,這將會導(dǎo)致服務(wù)成本提高,實(shí)行起來會有些難度。”
深圳市烹飪協(xié)會主任侯麗捷認(rèn)為,餐飲行業(yè)要做“公筷行動(dòng)”的示范者,“目前能夠正常開堂食的餐企不是太多,但他們愿意主動(dòng)為用餐者提供公筷公勺,室內(nèi)用餐時(shí)在顯著的位置擺放溫馨提示牌,提醒用餐者文明用餐。”
改變共食習(xí)慣,自覺之外加強(qiáng)引導(dǎo)
世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎認(rèn)為,共餐制容易產(chǎn)生細(xì)菌病毒交叉感染,增加食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn),“聚餐時(shí)如果使用分餐,養(yǎng)成使用公筷公勺、或者一人使用兩雙筷子的良好習(xí)慣,可以切斷傳染病口口相傳的傳播途徑。”邢穎表示,《意見稿》參照相關(guān)餐飲企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),專訪并聽取了行業(yè)內(nèi)部分專家學(xué)者、餐飲等企業(yè)的經(jīng)營者以及有關(guān)部門的意見和建議,確定了分餐制、公筷制、雙筷制的術(shù)語和定義、規(guī)范與要求,將有易于推廣和使用。
“疫情過后,消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)理念將發(fā)生深刻變化,會更加注重科學(xué)飲食、健康衛(wèi)生,也對中餐企業(yè)提出更高的要求和挑戰(zhàn)。”邢穎表示,要改變?nèi)藗児彩沉?xí)慣,除了人們要逐步形成自覺的意識之外,還要進(jìn)一步增強(qiáng)和培養(yǎng)社會性的引導(dǎo)與共識。
中國貿(mào)促會商業(yè)委員會秘書長姚歆表示,本次征求意見已陸續(xù)收到有關(guān)企業(yè)、協(xié)會、媒體的反饋意見。“待征求意見結(jié)束后,我們將匯總和積極處理社會反饋意見,修訂完成標(biāo)準(zhǔn)送審稿,擬于3月中旬召開標(biāo)準(zhǔn)審查會,并予以發(fā)布。”姚歆說。
晶報(bào)記者黃力彬彭丹/文王寧/制圖