每年此時(shí)到來(lái)年開(kāi)春,都是生蠔最好的季節(jié)。北半球國(guó)家里有個(gè)說(shuō)法,以“er”結(jié)尾的月份都是吃生蠔的當(dāng)造季。比如September(9月),October(10月),November(11月)和December(12月)。生蠔也要過(guò)冬,它積蓄著能量,將自己養(yǎng)得肥美,好過(guò)一冬。同樣位于北半球的我們,此時(shí)不吃它,又更待何時(shí)呢?
300天生長(zhǎng)飽含海水精華
眼下直至明年3月,都是福建莆田地區(qū)鮮海蠣肥美的季節(jié)。海中央的海蠣養(yǎng)殖場(chǎng),水下的海蠣一串串、密麻麻,只只肉質(zhì)飽滿(mǎn)正待采割。整個(gè)莆田江口港都充滿(mǎn)了海蠣的味道,淡淡的咸鮮里泛著甘甜,是當(dāng)?shù)厝似谂瘟艘荒甑奈兜?。個(gè)頭迷你的小生蠔,他們把它喚作海蠣。
海蠣的味道與其生長(zhǎng)環(huán)境的水質(zhì)、水溫和咸度密切相關(guān)。位于莆田江口鎮(zhèn)海蠣養(yǎng)殖基地,這里的海域水質(zhì)無(wú)污染,水溫在適宜的23~28℃、咸度在15~18度之間,這種海水環(huán)境下養(yǎng)出的海蠣腥味更小,肉質(zhì)也鮮甜。
廣州莆田餐廳所用的生蠔選自此地。一般的海蠣生長(zhǎng)時(shí)間是180天左右,這家餐廳則選用養(yǎng)足300天的海蠣,吸收足了海水的精華,海蠣自然肉質(zhì)飽滿(mǎn),口感鮮甜爽滑。
海蠣的吃法百樣,從海蠣煎、海蠣餅再到海蠣煎蛋、海蠣湯等等?！昂Ｏ牸迕追邸?選用純大米制作的興化米粉,條條細(xì)如發(fā),口感柔韌充滿(mǎn)天然米香。經(jīng)細(xì)火耐心煎香,淋上蛋漿,撒上粒粒鮮的海蠣,米粉表面逐漸泛起誘人的金黃色。食用的時(shí)候?qū)⒚追酆秃Ｏ犚煌腿肟谥?外脆內(nèi)柔軟,海蠣的鮮與米香交融。
在福建地區(qū),海蠣煎是一道家家戶(hù)戶(hù)都喜愛(ài)的家常菜品,一道“傳統(tǒng)特色海蠣煎”,既有海蠣的嫩滑,也有雞蛋的香酥,滿(mǎn)滿(mǎn)都是來(lái)自海洋的鮮美。再來(lái)一碗“江口家鄉(xiāng)海蠣湯”,以當(dāng)?shù)靥厣呐胝{(diào)手法“溜”,少許白醋胡椒粉提鮮,食欲一下被調(diào)動(dòng)起來(lái)。
鐵涌生蠔與陳皮相逢
鐵涌位于惠東稔平半島腹地,東臨考洲洋。這里的生蠔出了名的體大肥美鮮甜,因海域水質(zhì)較好,生蠔生長(zhǎng)得勢(shì)?；葜菪綖嘲谰频杲畼桥_(tái)先得月,拿了上好的生蠔,做了許多吃法出來(lái)。
本地最常見(jiàn)的吃法是生蠔煎蛋,蠔肉的細(xì)嫩與雞蛋的鮮香融合。新式的吃法也不少,豆豉生蠔結(jié)合了廣東的豉汁蒸魚(yú)和陳皮果皮蒸檸檬元素。他用果皮、豆豉、30年的老陳皮、新鮮陳皮一起煮生蠔;麻辣生蠔里加了一把洋蔥,讓本來(lái)充滿(mǎn)川味的生蠔里又吃出了回甜;十三香生蠔是偏江蘇的風(fēng)味。
“混醬”吃法多重選擇
整個(gè)高壓鍋上桌來(lái),掀開(kāi)一看,十來(lái)只手掌大的生蠔齊齊整整地“列隊(duì)”迎客,數(shù)量多到逼近鍋蓋了。所有生蠔皆整只連殼下鍋,無(wú)須其他復(fù)雜的味料陪襯,店家只是加上一些姜蔥和檸檬去除腥味。這是對(duì)自家所選生蠔的充分信任。高壓鍋生蠔是抖音上的網(wǎng)紅吃法,在興盛路這家清一色海鮮店里也能吃上。上場(chǎng)之時(shí)氣勢(shì)澎湃,蒸汽洶涌得可以吹起一個(gè)乒乓球了。
這一鍋就有12只大生蠔,以品質(zhì)上佳的產(chǎn)地為首選,包括湛江和珠海等地。主理人達(dá)哥說(shuō),吃第一只生蠔先不要蘸醬,這樣才能更直接地感受它的鮮美濃醇與爽脆清甜。從高壓鍋里拿起一只生蠔,將蠔連同海水一同吸入嘴里,一股清新瞬間在口中彌散開(kāi)來(lái),吃貨的心情瞬間激動(dòng)起來(lái)!店內(nèi)也準(zhǔn)備了蒜蓉辣椒醬油和專(zhuān)門(mén)秘制的芥末醬,提供多重選擇,滿(mǎn)足不同口味的需求,如果是足夠有探索精神的吃貨,也不妨試一試“混醬”。
文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩通訊員余靜、梁健東