“魚尾巴我最喜歡了,不是你來,我就獨(dú)食了?！焙ワL(fēng)人如其名,快人快語,調(diào)侃的話音剛落,魚尾巴已經(jīng)夾到了我碗內(nèi)。胡老師愛魚,我也愛魚,忘年交的我們談?wù)摰脑掝}除了京劇昆曲就是魚的做法。廚師阿姨是四川人,對(duì)于沿海地區(qū)烹飪魚的手法并不熟悉。水煮、酸菜、紅燒?否也。我們最愛的做法是清蒸,原汁原味,沸水蒸煮6分鐘。我吃著魚尾,嘀咕著,這醬油若是蒸魚豉油就更好了。胡老師瞪大眼睛:蒸魚還有專門的豉油?曾在廣東生活工作過的胡芝風(fēng)對(duì)清蒸魚這道菜印象深刻,但她沒想到清蒸魚的靈魂是豉油。
蒸魚的豉油是醬油的一種,與常見的醬油類型頭抽、老抽、生抽不同,顏色稍微淺,口感鮮美。粵港澳地區(qū)的蒸魚豉油普遍略帶甜味,與東南亞越南地區(qū)魚露迥異。嘴刁的廣州街坊,進(jìn)一家餐館就餐,檢驗(yàn)餐廳廚師水準(zhǔn)如何,點(diǎn)一條魚清蒸立見高低。60年前,胡芝風(fēng)師從京劇大師梅蘭芳先生,學(xué)成首站來到廣州京劇團(tuán)擔(dān)任主演。這位讀了兩年清華大學(xué)工程物理系的理工女,僅因?yàn)闊釔?便全身心投入京劇事業(yè)?！俺栽趶V州”,來到廣州的胡老師被眾多美食深深吸引,自稱是“老鼠掉進(jìn)米缸”。這一甲子里,胡先生數(shù)十次來廣東為粵劇名伶編排戲曲,每次心心念念的還是那道清蒸魚?？亢３院?廣東人愛吃生猛新鮮的海產(chǎn)品,首當(dāng)其沖的便是清蒸魚。原材料魚一定要新鮮,一定是要游水的活魚。蒸魚豉油是廣東特色的調(diào)味品,最早出自順德廚娘的巧手。當(dāng)魚出蒸鍋后,將多余的水倒了,熱鍋熱油爆蒜,倒入適量的蒸魚豉油,放入姜蔥吊味,最后將這調(diào)味的汁快速均勻地鋪在魚的表面,一道正宗的廣東清蒸魚上桌了。
夏日炎炎,漫長而酷熱。勤奮能干的廣東人,一天忙到晚,“愛拼才會(huì)贏”。他們心頭最盼望的,就是晚上一家人能齊齊整整地坐在一起吃頓飯。便飯可不隨便,賢惠的廣東家庭主婦們,十指舞動(dòng),一條游水的活魚,能烹調(diào)出數(shù)十種花樣。魚的做法,除了清蒸,還有醬油煮、冬菜煮、鹽水煮、欖角蒸、榨菜蒸等。一道魚,一份情,寄托了對(duì)家人的無限深情,無言地說了聲:辛苦了!(劉妍)